14apr

Ristorazione, le quote dell’arte

Quello della cucina è il settore del momento. Chiamatelo effetto Masterchef, o maledizione Gordon Ramsey, ma di fatto, e lo dice Coldiretti, sempre più studenti si iscrivono agli istituti alberghieri per lavorare nel mondo della ristorazione.

 

Per il prossimo anno gli iscritti alle prime classi degli istituti alberghieri più o meno legati all’universo enogastronomico saranno infatti 48.867 (il 5% in più rispetto all’anno scorso).

 

Cosa significa? Che la ristorazione, in Italia, si conferma vanto (soprattutto all’estero) e in qualche modo traino (soprattutto qui da noi) di un sistema Paese che ancora risente degli effetti economici post-2008. Il problema poi, una volta arrivati sul mercato, è vedere quanto effettivamente si ha le capacità per sopravvivere, e di farlo bene (con i dovuti introiti).

 

Solo lo scorso anno in Italia il saldo fra aperture e chiusure di ristoranti, bar e take away è stato negativo. Per sopravvivere, quelle che ce l’hanno fatta, e hanno aperto, hanno optato per la forma di società di capitali, una scelta che punta alle risorse (prima) e agli investimenti sulla crescita (poi). Fra il 2009 e il 2013 il settore della ristorazione in Italia ha visto crescere infatti il numero delle società di capitale (quasi il 4%) a scapito delle società di persone (-3%) e delle ditte individuali (-1%).

 

Per queste realtà, le società di capitali non sono solo garanzia di maggior ordine dal punto di vista gestionale, ma anche garanzia per banche e investitori.

 

Una forma che gli fa dire (a tutti), ‘sì, finanziamo, o entriamo nel capitale’. Poi certo, la formula societaria da sola non basta, in più sono necessari la credibilità del business plan e la capacità di un imprenditore. 

 

l saldo delle imprese nell’ambito della ristorazione in Italia (ad oggi) è di 315.665, ripartito in 148.164 bar (46,9%), 164.519 ristoranti (52,1%) e 2.982 (0,9%) mense e catering. La Lombardia è la regione che conta il maggior numero di società (15,4%) seguita dal Lazio (10,7%) e Campania (9,3%). La quota di società di capitale è (attualmente) del 12,9%.

 

All’estero, dove la società per azioni (o equivalente) è una struttura societaria più comune, il ricorso agli investitori istituzionali o alla quotazione borsistica per finanziare i progetti di crescita è ben più diffuso. In Italia siamo ancora agli inizi, ma qualcosa già si muove.

 

Così è successo che nei primi mesi del 2014 sono state annunciate importanti quotazioni borsistiche come quella di Eataly. Anche le piccole ci provano, di esempi ce ne sono tanti, e vanno dalle start-up più giovani alle realtà più affermate. Il problema è sempre uno, trovare la quadra a un problema concreto come la sopravvivenza. Questo è un buon modo, o quantomeno, sembra esserlo.

 

Leggi anche: